ワイン科学研究センター

由山梨大学葡萄酒科学研究中心的乙黒美彩副教授和岸本宗和副教授以及山梨县酿酒公司丸藤葡萄酒工业组成的联合研究小组开发了一种无需使用法国等地进口的培养酵母，通过自然发酵酿造高质量葡萄酒的新方法。

据山梨大学表示，这种方法被称为放大法，是使用附着在葡萄上的天然酵母进行发酵。用预先收获的葡萄在小范围内开始自然发酵，其后逐渐扩大规模，最后在葡萄汁中加入成为酒母的发酵液以0.5-2%的水准加入葡萄汁加以发酵。用这种方法酿制的葡萄酒可以品尝到一种自然发酵葡萄酒所特有的复杂味道，并有望应用于旨在提高质量的有机葡萄酒。

近年来，在北海道、山梨县和长野县等地相继建立了一些新的葡萄酒厂。 迄今为止，大多数酒厂都使用从法国和其他国家进口的培养酵母，但这有一个缺点，就是葡萄酒的味道很单一。

为此，使用自发发酵的酒厂越来越多，但问题是不完全发酵则会导致酸度过高，产生不愉快的气味。为了克服这一课题，研究小组在五年时间里进行了连续的试验，并利用扩大规模的方法减少了令人不快的香味，并生产出高质量的葡萄酒。

消息来源：山梨大学ワイン科学研究センターと丸藤葡萄酒工業、輸入培養酵母不使用の自然醸造法を開発 – 大学ジャーナルオンライン (univ-journal.jp)