庆应义塾大学和福岛大学与福岛县金水晶清酒酿造厂合作启动了一项清酒项目，将 2022 年福岛大地震中受损的酿造厂的清酒用于新酿造厂的陈年清酒，从而将老酿造厂的历史传承到新酿造厂。 同时，这一项目也赋予了产品独一无二的促销价值。

由于酒厂遭受了重大灾害而不得不搬迁时，如何将旧酿酒厂的历史与价值传承到新酿酒厂，这无疑是一个难题。金水晶酿酒厂是福岛市内唯一的一家清酒酿造厂，其始建于 1895 年。 由于2022 年 3 月 16 日发生了福岛县冲地震而被完全摧毁，不得不搬迁到福岛市荒井。该项目旨在将金水晶酿酒厂旧酿酒车间生产的清酒用于新酿酒车间的酿造，并在新酿酒车间生产继承了旧酿酒车间历史和思想的清酒。

福岛大学食品农学部发酵酿造研究所与金水晶酿酒厂合作，为了继承旧酿酒厂的工艺和文化，使用了不易产生“老香”的金水晶酿造吟酿风格酵母的陈年清酒，以传承旧酿酒厂的清酒品质。使用这种酵母酿造的清酒即使长期储存也不易变质。

在熟成清酒的销售方面，庆应义塾大学将在经济学部附属经济研究所的 FinTEK 中心和市场设计研究中心的参与下，启动了一项从酿造到销售的食物链示范研究。

FinTEK 中心使用 NFT（Non-Fungible Token）对成熟清酒进行数字资本化，这在世界上尚属首次尝试。据说，这对长期储存在仓库中的物品（如陈年清酒）的管理和分销非常有效。

市场设计研究中心利用陈年清酒创造了新价值这一亮点，利用拍卖理论开发出一个销售平台，并建立以公平价格销售的销售系统。

所谓”老香 “，指的是清酒中随着储存而增加的各种香气成分，而现在则指随着陈酿而增加的不良变质气味。 老香是吟醸清酒和熟成清酒的主要敌人，因为它会严重影响清酒的品质。 本项目中使用的 “即使在贮藏后也能防止形成陈酿气味的吟酿酒酵母 “是由日本国立酿造科学研究所和日本酒造株式会社共同研究开发的，并由日本酿酒师协会经销。 除了能有效控制因流通等原因而产生的变质气味外，它还被认为对熟成清酒的生产也很有效。 福岛大学食品和农业科学学院的藤井力教授参与了该项目，日本酿酒师协会今年试用了这种吟酿酵母。

消息来源：慶應義塾大学と福島大学　2022年の福島県沖地震で被災した酒蔵の酒を新蔵に受け継ぐ日本酒プロジェクトを開始 – 大学ジャーナルオンライン (univ-journal.jp)